37. Pisto con berenjena y huevo escalfado

Pisto con berenjena y huevo escalfado

Ingredientes

• 2 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 6 tomates maduros (o tomate triturado)
• 1 berenjena
• 4 huevos
• Harina
• Azúcar (opcional)
• Sal
• Vinagre
• Aceite de oliva

Preparación

1. Pelar y cortar la berenjena en dados.
2. Cortar la cebolla y el pimiento verde. Sofreírlos en una sartén con aceite y sal, a fuego medio.
3. Escalfar los huevos en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre (unos 3 minutos).
4. Enharinar la berenjena, freírla ligeramente y escurrirla.
5. Añadir el tomate triturado al sofrito de cebolla y pimiento. Cocinar 20 minutos a fuego lento.
6. Agregar la berenjena frita y dejar cocer 3 minutos más con las verduras.
7. Emplatar el pisto y colocar un huevo escalfado encima.