4. Pimientos rellenos de quinoa y verduras

Pimientos Rellenos de Quinoa y Verduras

Ingredientes:

• 4 pimientos morrones (rojo, amarillo o verde)
• 1 taza de quinoa cocida
• 1 zanahoria (rallada)
• 1 calabacín pequeño (picado en cubos pequeños)
• 1/2 taza de espinacas frescas (picadas)
• 1/2 taza de queso rallado (opcional)
• 1/4 taza de salsa de tomate
• 2 dientes de ajo (picados)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco para decorar

Elaboración:

1. Corta la parte superior de los pimientos y retira las semillas. Resérvalos.
2. En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe el ajo hasta que esté fragante.
3. Añade la zanahoria, el calabacín y las espinacas. Cocina por 5 minutos.
4. Mezcla las verduras con la quinoa cocida, salpimenta al gusto y añade un poco de salsa de tomate.
5. Llena cada pimiento con la mezcla de quinoa y verduras. Si usas queso, espolvorea por encima.
6. Coloca los pimientos en una bandeja para hornear, cúbrelos con papel aluminio y hornea a 180 °C durante 25 minutos. Retira el papel y hornea 10 minutos más.
7. Decora con perejil fresco y sirve con más salsa de tomate si lo deseas.